（一）沙門氏菌屬食物中毒
　　沙門氏菌屬食物中毒是一種常見的細菌性食物中毒，由一群革蘭氏陰性桿菌組成的尤其是對人和動物都能導致疾病的病菌，其中以鼠傷寒、腸炎和豬霍亂桿菌最常見。
　　◆臨床表現
　　中毒發生的原因主要是食品被沙門氏菌污染、繁殖，再加上處理不當，未能殺死沙門氏菌。在加工被污染的豬肉及內臟時，常因加熱不夠或切塊太大，食品中心部分仍有存活的細菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加熱不徹底也可中毒。生、熟肉食在加工及儲存過程中，如刀具、菜板、儲存容器再次被感染。雖然本病全年均可發生，但大多數發生在5～10月間，其中7～8月份最多，通過蒼蠅、鼠類等污染食品、水源等，也可造成中毒。沙門氏菌屬的發病機理主要是由于大量活的沙門氏菌隨食物進入消化道，并在腸道繁殖，以后經腸系膜淋巴組織進入血循環，出現菌血癥，引起全身感染。當細菌被腸系膜、淋巴結和網狀內皮細胞破壞時，沙門氏菌體就釋放出內毒素，導致人體中毒，并隨之出現臨床癥狀。
　　沙門氏菌食物中毒的潛伏期最短2小時，長者可達72小時，平均為12～24小時。主要有三種表現類型，即胃腸型、傷寒型、敗血癥型。以胃腸型最為常見。前驅癥狀有寒戰、頭痛、頭暈、惡心與痙攣性腹痛，繼之出現嘔吐、腹瀉、全身酸痛或發熱。每天腹瀉可達7～8次。體溫在38～40℃之間，病程約3～5天，一般2～3天腹瀉停止，體溫恢復正常，一般情況好轉。嚴重者，特別是兒童，老年人和體弱者常因脫水、酸中毒、無尿、心力衰竭等，急救不及時而危及生命。
　　本病可根據病史，發病中的表現，進一步做細菌學及血清學檢驗，即可確定診斷。
　　◆防治
　　首先應禁止食用病畜、病禽，注意飲食、飲水衛生，對肉、禽、奶、蛋類食品加工，儲存應嚴防污染。
　　1、食用時要煮熟、煮透；存放，加工時生熟食物要分開。
　　2、重癥者應維持水與電解質平衡，給予大量維生素C，腹痛者可給予顛茄、阿托品等治療，抗菌素可給予氟派酸、氟嗪酸或氨芐青霉素、羥氨芐青霉素常能收到很好的療效。

（二）副溶血性弧菌（嗜鹽性）食物中毒
　　副溶血性弧菌（嗜鹽性）廣泛生存在近岸海水中，海底沉積物和魚貝類中。本病在沿海常多見，不過由于人們生活提高，交通方面，目前，在內陸各市也成為一種很常見的食物中毒。
　　病原體為一種嗜鹽性細菌，主要在夏秋季流行，多因進食被污染的海產品，最常見為帶魚、螃蟹、墨魚等，其次為被污染的蛋品、肉類、蔬菜、腌制品等引起中毒。本病的發病機理一般認為是隨食物攝入大量活菌引起感染性中毒，內毒素在發病中起次要作用，也有人認為該菌可能產生一種腸毒素所致。
　　◆臨床表現
　　潛伏期一般較短，最短2～3小時，長者可達3～4天不等，多為10小時左右。起病急驟，腹痛、腹瀉、嘔吐、畏寒及發熱。腹痛多為上腹部，臍周部位呈陣發性腹痛，腹瀉每日5～6次，多達20多次。大便多呈樣或黃糊便，有時也呈洗肉水樣血水便，部分有濃血樣或粘液樣便，與細菌性痢疾有區別的是很少有里急后重或有也不明顯。由于吐瀉，常有脫水現象，重度脫水可伴有聲音嘶啞和肌痙攣，少數病人出現意識不清，面色蒼白或發紺以及發生休克。臨床類型多樣，可呈典型的胃腸炎型、菌痢型、中毒休克型等。
　　本病病程1～6日不等，一般預后較好。
　　◆診斷
　　本病流行季節7～9月份，根據進食可疑食品（腌漬品、海產品），集體發病，潛伏期短，起病急，發熱，腹痛，較其他腸道傳染病病情嚴重，明顯失水及腹瀉呈血水樣便等特點，對可疑食品進行培養，有條件可做細菌分離檢驗。
　　◆防治措施
　　1、動物性食品應煮熟，不吃生的和未徹底煮熟魚是等海產品。
　　2、避免生熟食品交叉感染。
　　3、生吃海蜇等涼伴菜，應在切好后加入食醋浸泡10分鐘，因為副溶血性弧菌不耐酸，在稀釋一倍的食醋中、經 1分鐘即可死亡。
　　4、對發病者要給予支持及對癥治療，腹痛者給予顛茄或阿托品，糾正水與電解質，酸堿平衡失調，及時補液，有人認為口服補液對治療急性感染性腹瀉造成的脫水是一種經濟、安全、方便、有效的治療措施。**率在95%以上。
　　5、血壓下降者，應進行補容、引酸、擴管抗休克治療。
　　6、抗菌素可給氟派酸、氟唪酸等。

（三）河豚魚中毒
　　河豚魚常見的有星點東方河豚、豹紋東方豚、蟲紋東方豚等品種。分布于我國沿海大江，是一種肉味鮮美但含有劇毒的魚類。河豚魚的毒素主要有河豚毒及河豚酸兩種，集中在卵巢、睪丸、肝、腸等組織和血液中。河豚的毒素毒性穩定，經鹽腌、日曬和燒煮均不能被破壞。有人認為毒性強，較劇毒的氰化鉀還要大多倍。
　　河豚毒素能使神經麻痹，阻斷神經肌肉的傳導、感覺、運動，主要是使腦干中樞和神經末梢麻痹，其毒素經胃腸道及口腔粘膜均可吸收。
　　◆臨床表現
　　河豚毒素中毒的特點是發病急劇。一般可在食后半小時至三小時內迅速發病，病情進展快，發病后4～6小時可發生死亡。典型病例是開始全身乏力，胃部不適，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼之出現口唇、手指、舌尖麻木，隨之病情繼續進展，四肢肌肉麻痹，共濟失調，喪失運動能力，導致癱瘓狀態。重者吞咽困難，言語不清，呼吸困難，心律失常，昏睡昏迷，最后引起呼吸中樞麻痹和血管運動中樞麻痹而死亡。
　　河豚毒素在人體內解毒和排泄較快，如發病超過8～9小時者多可存活。
　　◆現場急救
　　1、爭取盡快排出毒物，用5‰碳酸氫納溶液洗胃。洗胃完畢時，從胃管注入硫酸納溶液導瀉。
　　2、及時補液，并維持水與電解質平衡，促進毒物排泄。
　　3、肌肉麻痹用番木鱉鹼2mg肌肉或皮下注射。
　　4、呼吸困難者可用洛貝林等肌肉注射。一般認為盡早應用腎上腺皮質激素，可收到良好的療效。
　　應禁止出售和食用河豚魚，**嚴格加工生產過程，經鑒定合格，證明無毒，方能出售。河豚魚死后，毒素可滲入肌肉中，所以更不要吃未經加工處理的河豚魚。同時加強宣教“河豚魚有毒，不能食用”。

（四）亞硝酸鹽中毒
　　亞硝酸鹽在自然界普遍存在。食物及飲水中常有一定量的硝酸鹽。當硝酸鹽在某些情況下，如硝酸鹽還原菌（大腸桿菌、沙門氏菌、產氣桿菌等）還原為亞硝酸鹽后，這時食物被食入后就可引起中毒。有人認為其中毒量為0.3～0.5g，致死量為3g。
　　◆病因及發病機理
　　1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
　　2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到**。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關系。（如5%濃度的食鹽在37℃左右時所產生亞硝酸鹽濃度**；如15％鹽水則無明顯變化）。因此腌制蔬菜在8天以內，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質腌菜中亞硝酸鹽含量**。
　　3、烹調后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
　　4、在一個時期內，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜（未***變質），但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內亞硝酸鹽產生速度加快，體內又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
　　5、某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當，均能造成中毒。
　　亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能遏制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧更為敏感。
　　◆臨床表現
　　潛伏期，純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時，長者可達20小時。
　　中毒的一般表現為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難；伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
　　本病的特征表現是青紫?？诖?、指甲和全身皮膚出現青紫。嚴重時神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發生循環衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。
　　◆現場急救
　　使患者處于空氣新鮮，通風良好的環境中注意保暖。進食時間短者可催吐。用筷子或其它相似物品輕輕刺激咽喉部，誘發嘔吐。或大量飲溫水也能產生反射性的嘔吐。如病情嚴重，且中毒時間較長者，應速送到醫院進行搶救。
　　到醫院后，可根據病情進行洗胃和導瀉。美藍溶液以25%葡萄糖溶液稀釋后緩慢靜脈注射（每千克體重用量為l～2毫克）必要時可重復應用。維生素B12、輔酶A等也可應用。大劑量維生C，也可收到好的療效。必要時應吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮血或換血等治療。