膽固醇對(duì)我們來說似乎是個(gè)耳熟能詳?shù)脑~，體檢的時(shí)候血液膽固醇含量是衡量是否健康的重要指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，人體血清膽固醇含量過高有增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。目前我國建議成年人血清總膽固醇應(yīng)控制在200毫克/分升的水平。

　　不過，少量的膽固醇對(duì)人體健康是必不可少的，它不僅參與形成細(xì)胞膜，還是合成膽汁酸、維生素D以及性激素的原料。但如果膽固醇氧化產(chǎn)物進(jìn)入人體后，可引起細(xì)胞毒性、氧化DNA損傷、致癌性和致突變性;還可造成血管內(nèi)膜損傷，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化和神經(jīng)衰弱等慢性病，尤其是心血管疾病。

　　新鮮的動(dòng)物性食物，雖含有一定的膽固醇，但通常膽固醇氧化產(chǎn)物含量極低，幾乎檢測(cè)不出。經(jīng)過貯藏、運(yùn)輸、腌制、熱處理等，新鮮的動(dòng)物性食物可能發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物。影響膽固醇氧化的因素主要為溫度、時(shí)間、烹調(diào)油等，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，膽固醇氧化越嚴(yán)重，產(chǎn)生的膽固醇氧化產(chǎn)物也越多。

　　烹調(diào)時(shí)，加入油脂會(huì)影響膽固醇的氧化。同時(shí)，油脂在高溫條件下也會(huì)發(fā)生氧化，油脂氧化產(chǎn)生的自由基和過氧化物，會(huì)加速膽固醇的氧化過程。烹調(diào)油中不飽和脂肪酸比例越高，產(chǎn)生的膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)越多。

　　因此，家庭烹調(diào)時(shí)，像燒烤、煸、爆炒，由于溫度高，容易產(chǎn)生較多的膽固醇氧化產(chǎn)物;油炸油煎溫度高，而且還有大量油脂，也容易產(chǎn)生較多的膽固醇氧化產(chǎn)物。像炸雞腿、烤羊肉串這樣的食品，不僅含大量脂肪和膽固醇，同時(shí)也含大量的膽固醇氧化產(chǎn)物。

　　另外，膽固醇氧化與光照和氧氣也有直接關(guān)系。通常與氧氣接觸越多，光照越強(qiáng)烈，越容易發(fā)生膽固醇氧化。

　　既然膽固醇氧化物對(duì)人體有危害，我們?cè)趺礃硬拍鼙M量讓膽固醇不氧化呢?

　　有研究發(fā)現(xiàn)，豬肉添加洋蔥、大蒜后再烹調(diào)，洋蔥和大蒜中的抗氧化成分會(huì)起到保護(hù)作用，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)減少。研究還發(fā)現(xiàn)，在鹵汁中加入紅茶葉一起煮時(shí)，膽固醇氧化產(chǎn)物也會(huì)減少。因此，添加適量的抗氧化物質(zhì)可能減少烹調(diào)時(shí)所產(chǎn)生的膽固醇氧化產(chǎn)物。

　　另外，根據(jù)膽固醇氧化產(chǎn)物產(chǎn)生規(guī)律，想遠(yuǎn)離膽固醇氧化產(chǎn)物，家庭烹調(diào)要要盡量避免高溫或用油多的烹調(diào)方式，如盡量少用油炸、煸炒、燒烤等方法處理，而用焯、煮、燉、蒸的方法代替;烹調(diào)時(shí)適量加入富含抗氧化物質(zhì)的配料進(jìn)行烹調(diào)，有利于減少加熱過程中帶來的膽固醇氧化。吃不完的食物，尤其是動(dòng)物食品，立即用保鮮膜或者保鮮盒封好置于冰箱低溫保存。

　　總之，鑒于膽固醇氧化產(chǎn)物對(duì)健康的危害，日常生活中要選擇適宜的食材。選擇動(dòng)物食品時(shí)，盡量選擇膽固醇含量較少的食材，同時(shí)采用正確的烹調(diào)方法，這樣才能真正減少膽固醇氧化產(chǎn)物的攝入。